GRASAS Y LÍPIDOS

Nuevo artículo de Nutrición: entender las grasas y los lípidos

La RAE define como grasa: nombre genérico de sustancias orgánicas muy difundidas en ciertos tejidos de animales y plantas, que están formadas por la combinación de ácidos grasos con la glicerina. 

 

Clasificación de los lípidos o grasas:
  • Triglicéridos (grasas y aceites):
    • Ácidos grasos saturados: son sólidos a temperatura ambiente  porque solo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono y no contienen dobles enlaces. Predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como en los aceites de coco, de palma y palmiste, conocidos como aceites tropicales.
    • Monoinsaturados: Se caracteriza por tener un doble enlace en la molécula. Acido oleico, el principal componente es el aceite de oliva. 
    • Poliinsaturados: Tienen dos o mas dobles enlaces. Se encuentra en los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, son líquidos a temperatura ambiente. El acido linoléico se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Importante el contenido de omega3 y omega 6.Algunos esenciales para el hombre son: ácido linoléico y alfa linoléico. Los ácidos grasos de la familia omega 3(que están principalmente en los pescados) tienen un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades degenerativas. 
  • Fosfolípidos (lecitina)
  • Esteroles (colesterol)

 

Funciones de la grasa: 

La grasa es necesaria para la salud en dosis pequeñas

  • Es una fuente concentrada de energía que la principal característica es que al ser oxidada suministra 9 kcal/g al organismo.
  • Los lípidos son elementos de reserva y protección que a lo largo del tiempo han demostrado otras funciones: 
    • Son componentes estructurales indispensables por formar parte de las membranas biológicas. 
    • Intervienen en procesos como el de la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares. 
    • Transportan vitaminas liposolubles (A, D E y K)
    • Contienen ciertos ácidos grasos esenciales.

     

  • La grasa contribuye a la palatabilidad de la dieta, lo que significa que un alimento sea grato al paladar, contribuye en el sabor, olor y textura. 
  • Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.