+ Mutua / Nutrición
lunes, 26 febrero, 2024
Congelación Alimentos Crudos
¿Qué cuidados o consideraciones debemos tener en cuenta en la congelación de alimentos crudos?
La carne se puede congelar toda, hay que asegurarse de que sea fresca y de muy buena calidad y con los menos desperdicios posibles (grasa, piel, huesos, etc.) para poder conseguir unificar el proceso de congelación en toda la pieza.
El pescado debe ser muy fresco y sin tripas. Preferiblemente limpio, sin escamas, sin cabeza y troceado, pero sin lavar. El lavado debe realizarse en el momento del consumo. En cuanto al marisco, es mejor congelarlo cocido, dado que en crudo podría deteriorarse durante el proceso de conservación.
Las yemas se pueden congelar, pero batidas, en cambo las claras se tienen que congelar sin batir. Y si se quieren congelar las yemas y las claras juntas, siempre tienen que estar batidas, pero nunca se deben congelar el huevo en estado original.
Las frutas pueden ser congeladas al natural: piña, cereza, coco melón, mango, ciruela, o envueltas en azúcar como protector: piña, mora, manzana, mango, ciruela, o en almíbar: piña, mora, ciruela, higo, manzana, mango, pera, melocotón, de este modo se prolonga el tiempo de congelación.
Previa a su congelación debemos introducir las verduras en agua hirviendo y cuidar que queden totalmente sumergida, dejarlas a fuego intenso hasta que vuelvan a hervir y a partir de entonces contabilizar los minutos necesarios para el escalfado de cada verdura. Este tiempo varía según la verdura:
- Acelga, achicoria, espinacas, guisantes, repollo, coliflor y patatas: 2 minutos.
- Calabaza, espárragos, champiñones, maíz, palmito y judías verdes: 3 minutos
- Brócoli y coles de bruselas: 4 minutos
- Remolacha, zanahorias: 5 minutos
- Mazorca de maíz, alcachofa: 8 minutos
Llegado este tiempo hay que retirarlo rápido del fuego, colar y sumergir en agua muy fría, el mismo número de minutos (choque térmico). Posteriormente colar, secar y congelar en pequeñas raciones y procurar que no entren en contacto con el aire.
Sin embargo las hortalizas para la ensalada no deben congelarse, pues el frío las cocina y las ablanda y provoca que pierdan el gusto, textura y aspecto.